Objetivos de aprendizagem e a sua compatibilidade com o método de ensino (conhecimentos, aptidões e competências a desenvolver pelos estudantes)
Conhecimento dos pilares da higiene alimentar e os conceitos de segurança alimentar. Evolução da higiene alimentar. Aspetos éticos envolvidos e principais referenciais de suporte. Introdução à higiene alimentar. Trabalhar os perigos nos alimentos e analisar riscos que potenciam ocorrência dos perigos. Pré-requisitos. Os sistemas de controlo/gestão da segurança alimentar - o HACCP: a sua implementação/aplicação. Etapas, processos, pontos de controlo e pontos de controlo crítico. Rastreabilidade. O técnico deverá poder: tomar as opções adequadas à manutenção da higiene e da segurança alimentares e controlo dos fatores que garantem a segurança; integrar equipas que analisem e avaliem riscos e implementem/apliquem o HACCP; avaliar impacto dos sistemas de segurança na economia das empresas; comunicar a sua experiência com todos os parceiros da cadeia alimentar e demonstrar aos consumidores a eficácia dos sistemas.
Conteúdos programáticos
Noções gerais, terminologia e definições: higiene e segurança alimentares aplicadas aos produtos alimentares. Prevenção e controlo. Legislação, normas e guidelines aplicáveis à indústria alimentar. Higiene e segurança alimentares: introdução; perigos biológicos, químicos e físicos; análise e avaliação do risco. Boas práticas de higiene. Códigos de boas práticas de higiene e de fabrico. Métodos e sistemas de limpeza e desinfeção. Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP): princípios gerais do sistema de gestão; pré requisitos; requisitos e implementação/aplicação do HACCP; aplicações práticas. Outros sistemas de controlo e gestão. Controlos oficiais.
Demonstração da coerência dos conteúdos programáticos com os objetivos de aprendizagem da unidade curricular
1. Utilização da informação contida nos documentos para estudantes serem levados: a conhecer cadeia alimentar, e casos particulares nas cadeias; a compreender aplicação prática de boas práticas e de sistema de gestão legal, que pode ser implementado e aplicado de modo dinâmico nas empresas.
2. A produção primária não tem de cumprir com as mesmas exigências que outras empresas à frente na cadeia, e é alvo de atenção própria.
3. O sistema de controlo baseia-se na identificação de pré-requisitos e de perigos e na avaliação da probabilidade destes perigos ocorrerem, sendo necessário apresentar grupos de alimentos e potenciais perigos e riscos.
4. Depois proficiência atingida nos pontos 1-3 há que integrar conhecimentos, competências e aptidões através da elaboração de protótipos de sistemas de controlo.
As sessões teórico-práticas permitirão a introdução interativa da informação que apoiará a aquisição de conhecimentos e competências necessários para a elaboração de protótipos de códigos de boas práticas bem como de outros pré-requisitos e dum sistema HACCP. O conceito de higiene alimentar será o primeiro patamar onde se sedimentarão os patamares seguintes: identificação de potenciais perigos e riscos associados; a necessidade do controlo; a gestão do controlo da segurança através de boas práticas e do sistema HACCP ou outros; o cumprimento da legislação em vigor; a capacidade para entender o funcionamento para participar numa equipa multidisciplinar, incluindo outros parceiros em diferentes níveis da cadeia.
Metodologias de ensino e de aprendizagem específicas da unidade curricular articuladas com o modelo pedagógico
Teórico-práticas
Tutoriais - restantes sessões de aplicação dos sistemas e apresentação de recursos disponíveis para os elaborar; auxílio em pesquisas dirigidas para elaboração dos trabalhos, se necessário recurso a visitas para análise de linhas de produção in loco e convites a técnicos de empresas locais
- Para obter dispensa de exame é obrigatória a entrega dos 4 relatórios e ter nota igual ou sup. a 8 em qualquer um dos elementos de avaliacão;
- Fórmula de dispensa total:
0,4 PE + 0,4 [(TP1+TP2)/2] + 0,2 [(RFT1+RFT2)/2] a média destas avaliações deverá ser igual ou sup. 10 valores
- Exame final: prova escrita; nota de exame final:
Prova escrita (de exame) (70 %) + Nota obtida nos 4 relatórios/fichas de trabalho (30 %) igual ou sup. a 10 valores
Demonstração da coerência das metodologias de ensino e avaliação com os objetivos de aprendizagem da unidade curricular
O planeamento prévio do trabalho que irá ser desenvolvido, através da apresentação escrita da proposta do trabalho de pesquisa (protótipo de sistema HACCP a elaborar) permitirá conciliar os temas desenvolvidos nas sessões teórico-práticas com as sessões tutoriais de forma a serem atingidos os objetivos. O acompanhamento tutorial da elaboração da elaboração dos sistemas HACCP permitirá detetar eventuais lacunas ou interpretações incorretas dos assuntos versados. A elaboração do sistema HACCP permitirá avaliar a capacidade dos estudantes para participar em atividades profissionais após o curso.
Bibliografia de consulta (existência obrigatória)
Bolton, D. J.; Maunsell, B. (2006) Guia para controlo da seg. alimentar em restaurantes europeus. Lisboa: Instit. Nac. de Saúde Dr. Ricardo Jorge,30 p.
NP EN ISO 22000:2005 Sist. de gestão da seg. alimentar. Requisitos para qualquer org. que opere na cadeia alimentar.
Reg. (CE) n.º 178/2002, do Parl. Europeu e do Cons., que determina os princípios e normas gerais da leg. alimentar, cria a Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos e estabelece procedimentos em matéria de seg. dos géneros alimentícios. J. Of. das Comunidades Europeias, n.º L 031, de 01/02/2002, 1 24; Rectificação ao Reg. (CE) n.º 852/2004, Relativo à hig. dos géneros alimentícios. J. Of. Comun., n.º L226, de25/06/2004, 3-21
REG. (CE) n.º 853/2004, que estabelece regras específicas de hig. aplicáveis aos géneros alimentícios de orig. animal. J. Of. Comun., n.º L 139, de 29/04/2004, 55
Rodrigues, C. C.; Guiné, R. P: F.; Correia, P. M. R. (2015) Man. de seg. alimentar: da orig. ao cons.. Porto: Publindústria,167 p.
Observações
Metodologias de ensino (avaliação incluída): De acordo com o Despacho N.º 16/2021 da direção da ESAS, as aulas teóricas são ministradas em sala, com a presença de estudantes até ao limite da lotação da mesma. Num modelo de rotação semanal, os demais estudantes têm acesso às aulas teóricas a distância. As aulas práticas são presenciais. As provas de avaliação periódicas e os exames são presenciais. Nota: Caso ocorra um agravamento da epidemia da Covid-19, poderá haver redução da proporção das aulas presenciais ou mesmo a sua total substituição por ensino a distância.
