Objetivos de aprendizagem e a sua compatibilidade com o método de ensino (conhecimentos, aptidões e competências a desenvolver pelos estudantes)
Aquisição de conhecimentos relacionados com a garantia da qualidade e da higiene e da segurança (inocuidade) ao longo da cadeia alimentar. Introdução à qualidade e segurança alimentar (conceitos, terminologia). Alcançar um nível utilização das ferramentas de higiene e segurança alimentares, a fim de poder participar em equipas que façam a gestão das mesmas.
Conteúdos programáticos
Ensino teórico-prático 1. Introdução à qualidade e segurança alimentar: noções gerais, terminologia e definições; legislação comunitária e nacional relativa aos géneros alimentícios; normas aplicadas à indústria alimentar. 2. Higiene e segurança alimentar: 2.1. introdução; 2.2. perigos biológicos, químicos e físicos; 2.3. boas práticas de higiene; 2.4. Métodos de limpeza e desinfecção; 2.5. Códigos de boas práticas de higiene e de fabrico. 3. Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP): 3.1.princípios gerais do sistema; 3.2. pré-requisitos do sistema; 3.3. implementação do sistema; 3.4 aplicações práticas. 4. introdução ao estudo das ferramentas da qualidade e da segurança alimentar. Orientação tutória. Acompanhamento dos trabalhos dos estudantes relativos aos diferentes temas, nomeadamente trabalhos de pesquisa e estudo de legislação e normas. Orientação do estudo e análise de condições e situações particulares de diferentes tipos de empresas alimentares.
Demonstração da coerência dos conteúdos programáticos com os objetivos de aprendizagem da unidade curricular
1 Utilização da informação contida nos documentos para estudantes serem levados: a conhecer cadeia alimentar, e casos particulares na cadeias; a compreender aplicação prática de boas práticas e de sistema de gestão legal, que pode ser implementado e aplicado de modo dinâmico nas empresas.
2 A produção primária não tem de cumprir com as mesmas exigências que outras empresas à frente na cadeia, e é alvo de atenção própria.
3 O sistema baseia-se na identificação de pré-requisitos e de perigos e na avaliação da probabilidade dos mesmos ocorrerem, sendo necessário apresentar grupos de alimentos e potenciais perigos e riscos.
4 Da proficiência atingida nos pontos 1-4 há que integrar conhecimentos e competências através da elaboração de protótipos de sistemas.
Metodologias de ensino e de aprendizagem específicas da unidade curricular articuladas com o modelo pedagógico
Teórico-práticas: expositivo e demonstrativo
Tutoriais - restantes sessões de aplicação dos sistemas e apresentação de recursos disponíveis para os elaborar; auxílio em pesquisas dirigidas para elaboração dos trabalhos, se necessário recurso a visitas para análise de linhas de produção in loco e convites a técnicos de empresas locais
Apoio online através de sistema moodle-lms
Avaliação
- Estudantes inscritos na UC admitidos a exame
- Obrigatória assistência a sessões com elementos de avaliação:
- Para obter dispensa de exame é obrigatória a entrega dos 2 TPs e 2 R/FT;
- Fórmula de dispensa total:
0,4 PE + 0,4 [(TP1+TP2)/2] + 0,2 [(R/FT1+R/FT2)/2]
a média destas avaliações deverá ser igual ou superior a 10
- Exame final: prova escrita; nota de exame final, igual ou superior a 10 valores:
Prova escrita (de exame) (70 %) + Notas obtidas 2 TPs e 2 R/FT (30 %)
Nesta uc é aplicado, até ao máximo de 2 anos, o que consta no REGULAMENTO ACADÉMICO DAS ATIVIDADES LETIVAS E DE AVALIAÇÃO DOS ESTUDANTES DA ESAS: "Artigo 23.º, Avaliação final ¿ Exames 7. Um estudante inscrito numa UC, mas não aprovado pode manter os resultados nas componentes definidas na FUC, até dois anos letivos consecutivos após a sua obtenção, nos moldes especificados no regime de avaliação da UC, devendo, para o efeito, informar o responsável da UC da sua opção, até 15 dias após o início do respetivo semestre. "
Demonstração da coerência das metodologias de ensino e avaliação com os objetivos de aprendizagem da unidade curricular
O tempo escolar é limitado, os objetivos dos estudantes são diversos e a compreensão da higiene e da segurança (inocuidade) alimentares e a aplicação de sistemas de gestão da mesma são complexos. A aplicação correta e eficaz depende do conhecimento de diversas ciências e tecnologias e da integração desses com particularidades e soluções com quais os estudantes não estão familiarizados e que são constantemente atualizados. A legislação compõe-se de inúmeras peças e as tecnologias de produção são variadas. Depois da introdução aos assuntos da higiene e da segurança (inocuidade) alimentares e aos sistema de gestão das mesmas será distribuído trabalho que resultará da orientação do coordenador da unidade curricular para serem atingidos os objetivos da mesma. Ao elaborarem trabalhos de grupo os estudantes sentirão dificuldades que serão levados a suplantar através das suas tentativas pertinentes, suportadas posteriormente por via tutorial pelo coordenador ou por fontes, entidades ou pessoas que possam auxiliar a alcançar os objetivos. Os estudantes também evoluirão de forma cooperativa por apresentação periódica - em sessões tutoriais - do estado dos sistemas que estarão a elaborar e pela troca de informação e conhecimentos adquiridos pelo estudo na unidade curricular. Para além dos documentos principais, os estudantes obterão outros documentos dos docentes e constituir-se-á um repositório comunitário de documentos dos grupos de trabalho e das turmas. Seguindo esta metodologia os estudantes adquirirão conhecimentos e experiência que lhes darão ferramentas e confiança para participarem em equipas que controlem a higiene e a segurança alimentares e o HACCP nas empresas e em atividades de controlo e certificação do sistema. De igual modo, ficarão aptos a continuamente se atualizarem a nível documental e ao nível das interpretações legais e técnico-científicas que ao longo da sua vida profissional venham a ocorrer.
Bibliografia de consulta (existência obrigatória)
Regulamento (CE) n.o 178/2002 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 28 de Janeiro de 2002 CAC/RCP 1-1969, rev. 4-2003 Regulamento (CE) n.º 852/2004, do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de Abril de 2004 (e rectificações) Regulamento (CE) n.º 853/2004, do Parlamento Europeu, e do Conselho, de 29 de Abril de 2004 (e rectificações) Zwietering, M. (2005) Practical considerations on food safety objectives. Fd Control 16, 817 823 Mortimore, S. (2003) Problems encountered applying the HACCP approach to food safety. If HACCP can work so well, then why do so many businesses have problems with it? FoodInfo Online Features. http://www.foodsciencecentral.com/library.html#ifis/11678
Rodrigues, C. J. C.; Guiné, R. P. F.; Correia, P. M. R. (2015) Manual de Segurança Alimentar - da Origem ao Consumo: Lisboa. Publindústria, 168 p.
