Objetivos de aprendizagem e a sua compatibilidade com o método de ensino (conhecimentos, aptidões e competências a desenvolver pelos estudantes)
Aplicar sistemas de gestão da segurança alimentar. Situar diferentes tipos de indústria na cadeia alimentar decidir acerca de opções adequadas à manutenção da segurança alimentar e ao controlo dos sistemas que garantem essa segurança. Avaliar o impacto dos sistemas de segurança na economia das empresas. Comunicar com todos os parceiros da cadeia alimentar e demonstrar a eficácia dos sistemas. Estas competências são auto-adquiridas pelos estudantes através da elaboração dum sistema de segurança alimentar em grupo, com aplicação dos conhecimentos à produção real dum sistema.
Conteúdos programáticos
O conceito de higiene e segurança alimentar. Apresentação do sistema HACCP. Evolução dos sistemas de prevenção e controlo em segurança alimentar. A cadeia alimentar, os seus atores, tendências de consumo e utilização dos alimentos, e as estratégias a adotar.
Exemplos de perigos e riscos identificáveis ou previsíveis na cadeia alimentar. A produção primária e a segurança alimentar. A aplicação de sistemas de segurança alimentar a diferentes tipos de empresas. O caso particular da produção primária. Obrigações legais, objetivos das empresas e parcerias para garantir a segurança alimentar. Componentes dos sistemas de segurança nos diferentes tipos de empresas alimentares.
Aplicação de sistemas de segurança alimentar. Fatores que influenciam a eficácia dos sistemas de segurança e seu controlo. Certificação de sistemas de gestão da segurança alimentar.
Demonstração da coerência dos conteúdos programáticos com os objetivos de aprendizagem da unidade curricular
Os sistemas têm legislação própria, que remete para o código do Codex Alimentarius CXC1-1969, rev. 2022, com o sistema HACCP. A familiarização com a utilização da informação os estudantes irão conhecer a cadeia alimentar, as cadeias de produção e casos na cadeia; alcançarão compreensão na aplicação do sistema, que é aplicado de modo dinâmico. O sistema baseia-se na identificação de perigos e na avaliação da probabilidade dos mesmos ocorrerem, tem custos e tem de ser eficaz. As tecnologias alimentares evoluem e o sistema deverá sofrer adaptações que o mantenham eficaz. O sistema vive da multidisciplinaridade e da comunicação entre os parceiros na cadeia. A proficiência permitirá integrar conhecimentos e competências pela elaboração de protótipos de sistemas garantindo alimentos seguros. A competência na aplicação e controlo do sistema e a avaliação do seu impacto permitirão evoluir no sentido da das competências necessárias à aplicação na certificação de sistemas nas empresas.
Metodologias de ensino e de aprendizagem específicas da unidade curricular articuladas com o modelo pedagógico
Sessões teórico-práticas síncronas. Sessões de introdução. Sessões de trabalho na aplicação dos recursos disponíveis para os elaborar sob a forma de projeto nas sessões e fora delas, auxílio a pesquisas para elaboração dos trabalhos. Apoio online através de sistema moodle.
Avaliação
Avaliação consiste na elaboração de sistema HACCP em grupo, com entrega e apresentação de 4 fichas de trabalho (cada uma valendo 2,5 valores) e um trabalho de pesquisa individual com apresentação oral do mesmo.
Dispensa: obtenção de uma média de 10 ou mais valores, não podendo nenhum dos elementos de avaliação ter nota inferior a 8 valores.
Trabalho HACCP (50%) + Trabalho individual 50%
Exame: prova escrita de exame: parte teórica (20%) e a duas partes práticas (sistema HACCP 40% + tema de segurança alimentar 40%), quem entregou as fichas de trabalho e obteve nota positiva só faz a parte teórica de exame, uma vez que já terá nota de sistema HACCP e nota de tema de segurança alimentar. Caso queira melhorar a nota poderá fazer os outros 2 componentes também.
Demonstração da coerência das metodologias de ensino e avaliação com os objetivos de aprendizagem da unidade curricular
O tempo escolar é limitado, os objetivos dos estudantes são diversos e aplicação do sistema é complexa. O sistema está descrito. Em sessões teórico-práticas será apresentado e discutido. Mas a sua futura aplicação correta e eficaz depende do conhecimento de diversas ciências e tecnologias e da integração desses com particularidades e soluções com quais os estudantes não estão familiarizados e que são constantemente atualizados. A legislação compõe-se de inúmeras peças e as tecnologias de produção são variadas. Depois da introdução ao sistema será distribuído trabalho que resultará da expressão de interesses por parte dos estudantes e da orientação do coordenador da unidade curricular para os objetivos da mesma. Ao elaborarem trabalhos de grupo e trabalhos individuais os estudantes sentirão dificuldades que serão levados a suplantar através das suas tentativas pertinentes, suportadas posteriormente por via tutorial pelo coordenador ou por fontes, entidades ou pessoas que possam auxiliar a alcançar os objetivos. Os estudantes também evoluirão de forma cooperativa por apresentação semanal - em sessões tutoriais - do estado dos sistemas que estarão a elaborar e pela troca de informação e conhecimentos adquiridos pelo estudo na unidade curricular ou por experiência profissional anterior. Para além dos documentos principais, os estudantes obterão outros documentos do docente e constituir-se-á um repositório comunitário de documentos dos grupos de trabalho e da turma. Seguindo esta metodologia os estudantes adquirirão conhecimentos e experiência que lhes darão ferramentas e confiança para participarem em equipas HACCP nas empresas e em atividades de controlo e certificação do sistema. De igual modo, ficarão aptos a continuamente se atualizarem a nível documental e ao nível das interpretações legais e técnico-científicas que ao longo da sua vida profissional venham a ocorrer. O grau de liberdade permitido aos estudantes permitirá que os mesmos preencham lacunas ou interesses pessoais através dos quais se sentirão mais motivados para prosseguirem trabalho autónomo, funcionando o coordenador como conhecedor na utilização e aplicação do sistema e preenchendo áreas de conhecimento e competências necessárias e para as quais os estudantes não estejam alertados ou não tenham manifestado estado interesse apesar da sua importância legal e técnica.
Bibliografia de consulta (existência obrigatória)
CXC1-1969, rev. 2022. Principios generales de higiene alimentaria Abu Al-Rub. F. 2020. Food Safety Management Systems. Lisle: GAVIN eBooks. The World Bank Group 2020. Food Safety Handbook - A Practical Guide for Building a Robust Food Safety Management System. Washington: The World Bank Group. Motarjemi, Y; Lelieveld, H. 2014. Food safety management a practical guide for the food industry. London: Elsevier Inc. Regulamento (CE) n.o 178/2002 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 28/01/2002 Regulamento (CE) n.º 852/2004, do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29/04/2004 (e rectificações) Regulamento (CE) n.º 853/2004, do Parlamento Europeu, e do Conselho, de 29/04/2004 (e rectificações) Zwietering, M. (2005) Practical considerations on food safety objectives. Fd Control 16, 817 823 Mortimore, S. (2003) Problems encountered applying the HACCP approach to food safety. If HACCP can work so well, then why do so many businesses have problems with it? FoodInfo Online Features.
