Objetivos de aprendizagem e a sua compatibilidade com o método de ensino (conhecimentos, aptidões e competências a desenvolver pelos estudantes)
Aplicar sistemas de gestão da segurança alimentar. Situar diferentes tipos de indústria na cadeia alimentar decidir acerca de opções adequadas à manutenção da segurança alimentar e ao controlo dos sistemas que garantem essa segurança. Avaliar o impacto dos sistemas de segurança na economia das empresas. Comunicar com todos os parceiros da cadeia alimentar e demonstrar a eficácia dos sistemas
Conteúdos programáticos
O conceito de higiene e segurança alimentar. Apresentação do sistema HACCP. Evolução dos sistemas de prevenção e controlo em segurança alimentar. A cadeia alimentar, os seus actores, tendências de consumo e utilização dos alimentos, e as estratégias a adoptar. Exemplos de perigos e riscos identificáveis ou previsíveis na cadeia alimentar. A produção primária e a segurança alimentar. A aplicação de sistemas de segurança alimentar a diferentes tipos de empresas. O caso particular da produção primária. Obrigações legais, objectivos das empresas e parcerias para garantir a segurança alimentar. Componentes dos sistemas de segurança nos diferentes tipos de indústrias alimentares. Aplicação de sistemas de segurança alimentar. Factores que influenciam a eficácia dos sistemas de segurança e seu controlo. Certificação de sistemas de gestão da segurança alimentar
Demonstração da coerência dos conteúdos programáticos com os objetivos de aprendizagem da unidade curricular
1. Os sistemas de segurança alimentar estão contemplados em legislação própria, que remete ou se baseia, entre outras fontes, para o/no código do Codex Alimentarius (FAO/ONU) CAC/RCP 1-1969, rev. 5-2020 (Código de práticas internacionais recomendadas, Princípios gerais de higiene alimentar), no qual está estabelecido o sistema Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) ou em português análise de perigos e de pontos críticos de controlo. O Codex Alimentarius da FAO/ONU tem outros documentos normativos e orientadores. Para além dos documentos do Codex Alimentarius outras organizações nacionais e internacionais produziram documentos de apoio à aplicação do HACCP. 2. Através da familiarização com a utilização da informação contida nos documentos os estudantes deverão ser levados a conhecer a cadeia alimentar, as cadeias de produção e casos particulares na cadeia alimentar. Sendo levados à compreensão da aplicação prática de um sistema que está legislado, mas que pode ser implementado e aplicado de diferentes formas e de um modo dinâmico, ao longo do tempo da sua aplicação na empresa. 3. A produção primária não tem, por enquanto, de cumprir com as mesmas exigências que outras empresas mais à frente na cadeia, pelo que tem de ser alvo de uma atenção própria e diferente. 4. O sistema baseia-se na identificação de perigos e na avaliação da probabilidade dos mesmos ocorrerem, pelo que é necessário apresentar grupos de alimentos e potenciais perigos e riscos. 5. O sistema tem custos e tem que ser eficaz. As tecnologias alimentares evoluem e através dessa evolução o sistema deverá sofrer adaptações que o mantenham, na prática, eficaz. A sociedade evolui e os ambiente de produção/transformação e o comércio alimentar apontam tendências e efeitos que os técnicos deverão perceber. 6. O sistema, que vive da multidisciplinaridade, tanto a nível nacional como a nível global, vive também da comunicação entre os atores/parceiros na cadeia de produção e na cadeia alimentar em geral. 7. Depois da proficiência atingida nos pontos 1-6 é possível integrar conhecimentos e competências através da elaboração de protótipos de sistemas, em trabalhos de grupo. E estabelecer formas de controlo dos sistemas e avaliação da sua eficácia que garantam a produção de alimentos seguros. 8. A competência na aplicação e controlo do sistema legalmente exigido, e avaliação do impacto do mesmo, permitirá evoluir no sentido da aquisição das competências necessárias à aplicação de normas utilizadas na certificação de sistemas de gestão da segurança alimentar de empresas alimentares ou do cluster alimentar.
Metodologias de ensino e de aprendizagem específicas da unidade curricular articuladas com o modelo pedagógico
Sessões teórico-práticas síncronas. Sessões de introdução. Tutoriais - aplicação dos recursos disponíveis para os elaborar, auxílio a pesquisas para elaboração dos trabalhos. Apoio online através de sistema moodle.
Todos os estudantes inscritos admitidos a exame.
Avaliação consiste na elaboração de sistema haccp em grupo, com entrega e apresentação de 4 fichas de trabalho (cada uma valendo 5 valores) e um trabalho de pesquisa individual com apresentação oral do mesmo. Dispensa: obtenção de uma média de 10 ou mais valores, não podendo nenhum dos elementos de avaliação ter nota inferior a 8 valores.
Trabalho haccp (50%) + Trabalho ind. 50%
Exame: prova escrita de exame: parte teórica (20%) e a duas partes práticas (sistema haccp 40% + tema de seg. alimentar 40%), quem entregou as fichas de trabalho e obteve nota positiva só faz a parte teórica de exame, uma vez que já terá nota de sistema haccp e nota de tema de seg.. Caso queira melhorar a nota poderá fazer essa 2 componentes também.
Demonstração da coerência das metodologias de ensino e avaliação com os objetivos de aprendizagem da unidade curricular
O tempo escolar é limitado, os objetivos dos estudantes são diversos e aplicação do sistema é complexa. O sistema está descrito. Em sessões teórico-práticas será apresentado e discutido. Mas a sua futura aplicação correta e eficaz depende do conhecimento de diversas ciências e tecnologias e da integração desses com particularidades e soluções com quais os estudantes não estão familiarizados e que são constantemente atualizados. A legislação compõe-se de inúmeras peças e as tecnologias de produção são variadas. Depois da introdução ao sistema será distribuído trabalho que resultará da expressão de interesses por parte dos estudantes e da orientação do coordenador da unidade curricular para os objetivos da mesma. Ao elaborarem trabalhos de grupo e trabalhos individuais os estudantes sentirão dificuldades que serão levados a suplantar através das suas tentativas pertinentes, suportadas posteriormente por via tutorial pelo coordenador ou por fontes, entidades ou pessoas que possam auxiliar a alcançar os objetivos. Os estudantes também evoluirão de forma cooperativa por apresentação semanal - em sessões tutoriais - do estado dos sistemas que estarão a elaborar e pela troca de informação e conhecimentos adquiridos pelo estudo na unidade curricular ou por experiência profissional anterior. Para além dos documentos principais, os estudantes obterão outros documentos do docente e constituir-se-á um repositório comunitário de documentos dos grupos de trabalho e da turma. Seguindo esta metodologia os estudantes adquirirão conhecimentos e experiência que lhes darão ferramentas e confiança para participarem em equipas HACCP nas empresas e em atividades de controlo e certificação do sistema. De igual modo, ficarão aptos a continuamente se atualizarem a nível documental e ao nível das interpretações legais e técnico-científicas que ao longo da sua vida profissional venham a ocorrer. O grau de liberdade permitido aos estudantes permitirá que os mesmos preencham lacunas ou interesses pessoais através dos quais se sentirão mais motivados para prosseguirem trabalho autónomo, funcionando o coordenador como conhecedor na utilização e aplicação do sistema e preenchendo áreas de conhecimento e competências necessárias e para as quais os estudantes não estejam alertados ou não tenham manifestado interesse apesar da sua importância legal e técnica.
Bibliografia de consulta (existência obrigatória)
Regulamento (ce) n.o 178/2002 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 28 de Janeiro de 2002 CAC/RCP 1-1969, rev. 5-2020 Regulamento (CE) n.º 852/2004, do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de Abril de 2004 (e rectificações) Regulamento (CE) n.º 853/2004, do Parlamento Europeu, e do Conselho, de 29 de Abril de 2004 (e rectificações) Zwietering, M. (2005) Practical considerations on food safety objectives. Fd Control 16, 817 823 Mortimore, S. (2003) Problems encountered applying the HACCP approach to food safety. If HACCP can work so well, then why do so many businesses have problems with it? FoodInfo Online Features. http://www.foodsciencecentral.com/library.html#ifis/11678
