Inovação em Gastronomia

O TeSP em Inovação em Gastronomia está orientado de forma a permitir a inovação em técnicas e processos culinários alinhados com as tendências da dieta alimentar 
Produção e transformação alimentar 
aquisição de conhecimentos desde a produção à transformação de alimentos seguros 
Criatividade gastronómica
exploração da  criatividade gastronómica mediante a orientação de alguns dos Chefs e pasteleiros mais conhecidos de Portugal

Gerir e otimizar a alocação de recursos humanos e técnicos em função do planeado
Efetuar análises sensoriais a alimentos e bebidas
Colaborar em equipas de inovação e desenvolvimento de novos produtos
Criar e executar receitas no cumprimento das regras de higiene e de segurança alimentar, utilizando novos processos de confeção, garantindo a qualidade e a inovação dos produtos confecionados
Definir e desenvolver menus inovadores e colaborar na elaboração da carta de vinhos em restaurantes e na indústria de catering, procurando a otimização dos custos e das receitas, sem descurar as necessidades nutricionais
Desenvolver e implementar sistemas de segurança alimentar baseados nos princípios da "Análise de Perigos e Controlo de Pontos Críticos" (APPCC) internacionalmente designado por "Hazard Analysis and Critical Control Points" (HACCP)
Empratar, inovando na forma e na disposição dos géneros alimentícios
Gerir as compras e os stocks de acordo com os parâmetros previamente definidos
Produzir alimentos de origem vegetal e animal em pequena escala
Transformar, inovar e controlar alimentos de origem vegetal e animal, garantindo a segurança e qualidade dos géneros alimentícios

Santarém

Alcobaça

Nº de horas de contacto na Escola: 1100 horas;

Nº de outras horas de trabalho: 2190 horas;

Referencial de Competências:

Conhecimento fundamentais sobre solos e clima, nutrição vegetal e fertilização;
Conhecimentos abrangentes da reprodução, da nutrição e da higiene e sanidade animais;
Conhecimentos abrangentes de marketing que permitam a definição de toda a oferta de comidas e bebidas da unidade;
Conhecimentos abrangentes de produção, inovação, tecnologia e conservação dos alimentos;
Conhecimentos abrangentes de produtos alimentares regionais;
Conhecimentos abrangentes sobre resolução de reclamações;
Conhecimentos especializados em gestão de alimentos e de bebidas - controlo de custos de aprovisionamento e de fabrico;
Conhecimentos fundamentais da composição dos alimentos, de nutrição e alimentação;
Conhecimentos fundamentais das principais fileiras da produção animal e dos seus contextos;
Conhecimentos fundamentais de inovação e empreendedorismo;
Conhecimentos fundamentais em gestão de uma unidade de negócio;
Conhecimentos profundos em higiene e segurança alimentar;
Conhecimentos profundos em preparação, confeção e inovação de pratos de cozinha: portuguesa, sazonal, criativa, internacional e pastelaria.

Analisar e cumprir os custos previstos para um determinado dia e para todos os dias de um determinado período
Colaborar na definição da política de marketing, antecipando e respondendo aos principais desafios do mercado
Criar e executar as tarefas inerentes à confeção de refeições
Criar menus e colaborar na elaboração de listas de bebidas de acordo com diferentes temas ou eventos
Definir a utilização dos desperdícios, inovando na confeção de refeições
Definir as normas de armazenagem e de manutenção dos equipamentos e dos utensílios
Definir e aplicar metodologias e procedimentos de análise sensorial de alimentos e bebidas
Identificar e selecionar culturas, de acordo com a sua sazonalidade, e utilizá-las de forma racional
Identificar e selecionar matérias-primas e subsidiárias
Implementar sistemas de avaliação e de seleção de fornecedores
Organizar e aplicar os princípios do sistema HACCP ("Análise de Perigos e Controlo de Pontos Críticos") na área alimentar
Organizar, executar e supervisionar atividades inerentes à documentação e registos de atividades de armazenamento, produção, transformação e confeção de alimentos
Propor menus inovadores e saudáveis através da aplicação de técnicas de cozinha inovadoras

Atitudes:

Adotar comportamentos de estabilidade emocional e de resistência ao stress
Assegurar o cumprimento das normas de higiene e segurança no exercício da sua atividade
Demonstrar autonomia, flexibilidade, adaptabilidade e força de vontade em diferentes situações e contextos profissionais
Demonstrar capacidade de aceitação de críticas, ordens e diretivas pelos superiores hierárquicos nas unidades de trabalho
Demonstrar capacidade de comunicação, proatividade, assertividade e orientação para resultados
Demonstrar capacidade de estabelecer boas relações interpessoais e respeito pela sociedade
Demonstrar capacidade de iniciativa, responsabilidade e liderança, conhecendo os limites da sua atuação nas atividades
Demonstrar capacidade de trabalho em equipas, contribuindo para a sua motivação
Demonstrar rigor e ética profissional
Trabalhar com orientação para os objetivos e sob pressão de prazos

Alguns dos locais onde o estudante poderá estagiar:
Taberna Ó Balcão - Chef Rodrigo Castelo
Grupo Altis - Chef João Rodrigues
Mesa de Lemos - Chef Diogo Rocha
Penha Longa Resort - Chef Sergi Arola e Chef Pedro Mendes
Cisco - Chef Alexandre Albergaria
São Gabriel - Chef Leonel Pereira
Grupo Comer o Mundo - Chef Kiko Martins
1300 Taberna - Chef Nuno Cardoso Barros
Quorum - Chef Tiago Santos
Perfume de laranjeira - Chef Alexandre Silva
100 Maneiras - Chef Manuel Maldonado
Grupo El Galego - Chef Rui Caldeira
Pastelaria Bijou - Pasteleiro João Paulo Pereira
entre outros...

Entidades Parceiras:

CMA - Câmara Municipal de Alcobaça;
COTHN - Centro Operativo e Tecnológico Hortofrutícola Nacional; 
EPADRC - Escola Profissional de Agricultura e Desenvolvimento Rural de Cister; 
INIAV - Instituto Nacional de Investigação Agrária e Veterinária, I. P.; 
UC - Universidade de Coimbra.