Objetivos de aprendizagem e a sua compatibilidade com o método de ensino (conhecimentos, aptidões e competências a desenvolver pelos estudantes)
Dotar o estudante dos conhecimentos e competências para atuar ao nível da aplicação das diferentes
tecnologias, bem como ter capacidade de selecionar as melhores metodologias de processamento para um
determinado alimento e desenvolver cálculo tecnológico. O cumprimento dos objetivos desta unidade curricular
pressupõe os seguintes conhecimentos: bioquímica, física, microbiologia e conhecimentos básicos de
tecnologia alimentar.
Conteúdos programáticos
Métodos convencionais de processamento: Propriedades termofísicas e reológicas dos alimentos; Tratamentos a baixas e altas temperaturas; Escoamentos de fluidos não-Newtonianos; Extrusão; Técnicas de separação; Técnicas de mistura. Balanços materiais e de energia em processos convencionais de processamento de alimentos (sistemas, correntes e variáveis, equipamentos, representação de processos). Novas metodologias de processamento: Ozonização; Irradiação; Microondas; Ultra-sonicação; Hiper pressão; Ohmização. Emulsões alimentares: Constituição das fases aquosa e lipídica; Tensioactivos, emulsionantes, estabilizantes; Tipos de emulsão (a/o e o/a); Cristalização de gorduras. Embalagem: Funções; Materiais; Embalagem activa e inteligente; Migração; Rotulagem. Tecnologia Enzimática aplicada à indústria alimentar: Introdução à utilização de enzimas na indústria alimentar; Produção e purificação de enzimas; Enzimas imobilizados; Aplicações práticas.
Demonstração da coerência dos conteúdos programáticos com os objetivos de aprendizagem da unidade curricular
É feita uma revisão e aprofundamento das propriedades tecnológicas dos alimentos e dos principais processos convencionais utilizados em tecnologia alimentar. Posteriormente, abordam-se as novas tecnologias, que vão sendo cada vez mais utilizadas na transformação e conservação de alimentos. Pretende-se, desta forma, dotar os estudantes da capacidade de seleção de diferentes metodologias aplicadas à tecnologia alimentar.
Metodologias de ensino e de aprendizagem específicas da unidade curricular articuladas com o modelo pedagógico
O ensino inclui EaD, sessões síncronas via Zoom, no âmbito da reologia alimentar, tecnologias alimentares convencionais e emergentes, projeção audiovisual, discussão e aplicação dessas tecnologias em interação de grupo. O Moodle privilegia a comunicação assíncrona, facilitando a orientação do trabalho de pesquisa e acesso aos elementos de aprendizagem. As aulas TP presenciais constam de determinações experimentais, rotinas de cálculo tecnológico e trabalho de pesquisa para estruturação de um artigo. Os estudantes estão admitidos a exame final. Avaliação contínua: [1 Cálculo Dimensionamento (CD) 25% + 1 artigo (A) 32,5 % + 1 Trabalho Laboratorial (TL) (17,5 %)] em grupo + 1 prova escrita individual (PE) (25 %). Todos os elementos de avaliação deverão ter classificação > ou = a 8 valores. A nota de dispensa deverá ser > ou = 10 valores. Exame final: 1 prova escrita (PE) 65% + 1 prova prática (PP) 35%; na PE é obrigatória classificação > ou = 8 valores para se ser admitido na PP.
Avaliação
Avaliação contínua: [1 Cálculo Dimensionamento (CD) 25% + 1 artigo (A) 32,5 % + 1 Trabalho Laboratorial (TL) (17,5 %)] em grupo + 1 prova escrita individual (PE) (25 %). Todos os elementos de avaliação deverão ter classificação > ou = a 10 valores. A nota de dispensa deverá ser > ou = 10 valores. Exame final: 1 prova escrita (PE) 65% + 1 prova prática (PP) 35%; na PE é obrigatória classificação > ou = 10 valores para se ser admitido na PP.
Demonstração da coerência das metodologias de ensino e avaliação com os objetivos de aprendizagem da unidade curricular
Nas sessões teóricas com apresentação audiovisual pretende-se aprofundar os fundamentos teóricos dos diferentes processos, assim como uma perspetiva da sua aplicação à tecnologia alimentar. As sessões teórico-práticas visam o desenvolvimento de novas competências com a aplicação prática de alguns procedimentos e novas metodologias, a aplicação dos fundamentos teóricos a casos práticos da indústria alimentar. Todas as sessões práticas laboratoriais são momentos de interação com os estudantes na análise interpretação e tratamento com ajuste de modelos matemáticos aos resultados obtidos. Contextualizando, será também importante a apresentação de estudos de caso por pessoas que desenvolvem a sua atividade de investigação ou profissional, na tecnologia alimentar, constituí um complemento de formação intensificando a ligação técnico-científica. Para além disso, pretende-se realizar de visitas de estudo com o objetivo de levar os estudantes a terem contato com a realidade industrial. O trabalho independente permitirá ao estudante consolidar as matérias lecionadas bem como preparar trabalho para apresentação. Como se trata de uma formação de pós-graduação, justifica-se a interligação entre a componente teórico-prática, expositiva, tecnológica e a componente experimental, sendo essencial que os estudantes dominem a utilização de referências bibliográficas, artigos científicos nacionais e internacionais, através da elaboração e apresentação oral dos trabalhos de pesquisa ou artigo de revisão. Daí privilegiar-se o trabalho de pesquisa em diversos browsers (B-On, ISI Web of knowlege ou Sciencedirect), suportado com a aplicação de conhecimentos das aulas.
Bibliografia de consulta (existência obrigatória)
Arvanitoyannis, I. S. (2010). Irradiation of Food Commodities. Academic Press. Donna, C. J., Feeherry, F.E. & Dunne, C.P. (2007). High Pressure Processing of Foods. Blackwell Publishing. Fellows, P.(2009). Food Processing Technology Principles and Pratice, 3rd Ed. CRC Press. Laranjeira, C. et al. (2014). Determinação do teor de humidade em gomas enológicas por técnica de secagem azeotrópica. Revista da UIIPS: Especial.1 (2) 43. Lima, M.G.(2014). Caracterização reológica e microstrutural de emulsões água em óleo para uso alimentar. Tese doutoramento, Univ. Évora. Norton, I. T. et al. (2010). Practical Food Rheology. An Interpretive Approach. Wiley-Blackwell. McClements, D., (2007). Critical Review of Techniques and Methodologies for Characterization of Emulsion Stability. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 47: 611-649. Rao, M. A.(2007). Rheology of fluids and semi-solid foods. Principles and applications. 2nd ed., Springer.
