| Código: | LQANH1202 | Sigla: | MICRO2 | |
| Área Científica: | Ciências Biológicas | |||
| Área de Ensino: | Ciências Biológicas (CB) |
| Sigla | Nº de Estudantes | Plano de Estudos | Ano Curricular | Créditos | Horas Contacto | Horas Totais |
|---|---|---|---|---|---|---|
| QANH | 20 | Despacho n.º 2958/2015 de 23/03 | 2º | 5 |
| Ensino Teórico: | 7,50 |
| Teórico-Práticas: | 32,50 |
Docência - Horas Semanais
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Docência - Responsabilidades
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Fornecer conhecimentos teóricos e desenvolvimento de competências práticas que possibilitem aos estudantes desenvolver trabalhos nas temáticas seguintes: origem e comportamento dos microrganismos nos alimentos; doenças de origem alimentar; deterioração microbiana de alimentos; importância dos indicadores microbiológicos de qualidade e segurança alimentar; critérios e especificações microbiológicas a aplicar nos alimentos.
ENSINO TEÓRICO 1.Origem e acção dos microrganismos nos alimentos: Localização e tipo de flora microbiana. Alterações induzidas pelos microrganismos nos alimentos. 2. Deterioração dos alimentos por acção microbiana: Principais factores que condicionam a deterioração microbiana de um alimento. 3. Microrganismos como agentes de toxi-Infecção alimentar: Generalidades sobre a sua etiologia e epidemiologia. Intoxicações e toxi-infecções alimentares 4. Indicadores microbiológicos de qualidade higiénica e de segurança alimentar. 5. Critérios e Especificações. Valores microbiológicos de referência (padrões).
ENSINO PRÁTICO E LABORATORIAL 1. Análise microbiológica de alimentos: Flora microbiana de alimentos de origem animal e vegetal; Bactérias lácticas e transformação fermentativa de alimentos de origem animal e vegetal. Análise microbiológica de um alimento líquido e de um alimento sólido.
2. Avaliação da eficácia de processos de higienização.
Considerando as principais temáticas abordadas no contexto teórico e prático, procura-se estabelecer um equilíbrio entre os conhecimentos e as competências a adquirir. A abordagem à origem e comportamento dos microrganismos nos alimentos efectua-se através da localização e tipo de flora microbiana em plantas e animais, da contribuição dos solos, águas e atmosfera na alteração desta flora e nas alterações que induzem nos alimentos como contaminações benéficas ou prejudiciais. A deterioração dos alimentos por ação microbiana é abordada através dos principais factores que condicionam estes efeitos, os factores intrínse-cos dos alimentos e os factores extrínsecos, que ocorrem em produtos de origem vegetal, pro-dutos de origem animal, produtos fermentados, produtos de reduzida actividade de água, conservas. Os agentes microbians causadores de toxi-infeção alimentar são abordados através de aspetos da etiologia e epidmiologia destas doenças dando particular relevância ao grupo das bactérias em particular Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Clostridium perfrigens, Clostridium botulinum, Escherichia coli, Listeria monocytogenes, com breve referância a outros microrganismos patogénicos, tais como algas, fun¬gos mixotoxicogénicos, protozoários e vírus. Os indicadores microbiológicos de qualidade higiénica e de segurança alimentar são apresentados para diversos alimentos. Os critérios microbiológicos dos alimentos e suas especificações, bem como os valores microbiológicos de referência (padrões), são apresentados para vários produtos alimentares, são ainda referidos exemplos relativos à legislação portuguesa e da U.E.
O ensino teórico é efetuado através de sessões de exposição das temáticas definidas nos conteúdos programáticos, apoiadas por apresentações PowerPoint. É avaliado através de 2 provas escritas.
No ensino prático laboratorial são introduzidos procedimentos que permitem: a colheita, preparação de alimentos e sua análise microbiológica, com o objetivo de determinar se foram preparados em boas condições de higiene e se são seguros para o consumidor; a determinação da eficácia dos processos de higienização em diversos tipos de superfícies. É avaliadao através de 1 relatório de grupo e 2 fichas individuais.
Avaliação: Os estudantes inscritos estão admitidos a exame final.
Obrigatória assistência a sessões com elementos de avaliação.
Avaliação contínua: prova escrita (PE)-2 ; Relatórios/Fichas de trabalho (F)-3.
Fórmula de dispensa total: 0,5 [média 2PE] + 0,5 [média 3F]=ou > 10 valores. Nenhum dos elementos de avaliação pode ter classificação< 8 valores.
Exame final: uma prova escrita.
Nas sessões teóricas com apresentação audiovisual pretende-se dar os fundamentos teóricos das diferentes temáticas, assim como uma perspetiva de integração na ciência e tecnologia dos alimentos, com especial atenção para as suas diversas áreas de aplicação. As práticas laboratoriais visam a aplicação prática de alguns procedimentos e técnicas base na análise microbiológica de alimentos e superfícies. Todas as sessões tutoriais são momentos de interação com os estudantes na análise e interpretação das observações efetuadas ou dos dados obtidos.
.Jay, J.M. (2013). Modern Food Microbiology, 5th edition, Food ScienceTexts. Chapman & Hall, 661 pp. (re-edição do original de 1996).
Doyle, M.P.; Beuchat, L.R. & Montville, T.J. (2007). Food Microbiology, fundamentals and frontiers, 3nd edition, ASM Press, Washington, D.C., 1005 pp.
Forsythe, S. J. (2010). The Microbiology of Safe Food, 2nd edition, Wiley,Blackwell, 412 pp.
I.C.M.S.F. (2005). Microorganisms in Foods 6: Microbial ecology of food commodities. Kluwer Academic / Plenum Publishers, 763 pp.
