Objetivos de Aprendizagem (conhecimento, aptidões e competências a desenvolver pelos estudantes)
Aquisição de conhecimentos teóricos e experiência prática dos principais métodos químicos e físicos utilizados na determinação da autenticidade, quantificação de nutrientes e antigénios e outros parâmetros relacionados com a qualidade dos alimentos.
Conteúdos programáticos
1. Métodos isotópicos. 1.1. Isótopos estáveis e isótopos radioactivos; razões isotópicas. 1.2. Fracionamento isotópico. 1.3. Métodos de análise: SNIF-NMR, SNIP-IRMS. 1.4. Aplicações na análise de alimentos 2. Métodos de análise enzimática. 2.1. Conceitos de cinética enzimática. 2.2. Determinação da actividade enzimática. 2.3. Determinação da concentração de metabolitos por métodos do ponto final directos e indirectos. 3. Métodos imunológicos. 3.1. A resposta imunológica. 3.2. Produção de anticorpos policlonais e monoclonais. 3.3. Técnicas ELISA (Enzyme linked immunosorbent assay). 4. Métodos de amplificação de ácidos nucleicos por PCR (polimerase chain reaction).5. Métodos ópticos. 5.1. A luz e os fenómenos luminosos. Propagação da luz; intensidade luminosa. 5.2. Determinação da cor: sistema CIE, Lab e CIELAB. 5.3. Polarimetria: determinação da concentração de substâncias opticamente activas. 5.4. Refractrometria: determinação do índice de refração.
Demonstração da Coerência dos Conteúdos Programáticos com os Objetivos de Aprendizagem da Unidade Curricular
Nesta unidade curricular pretende-se dotar os estudantes de conhecimentos mais aprofundados sobre os métodos químicos e físicos mais utilizados na análise de alimentos. Tendo já sido abordados os métodos clássicos de análise (métodos gravimétricos, volumétricos e espectroscópicos), pretende-se agora abordar outros métodos. Sendo a detecção da adulteração de alimentos e a determinação da origem geográfica de elevada importância, são apresentados os métodos mais utilizados nesta área. São apresentados os métodos ELISA, utilizados na quantificação de alergénios e compostos químicos tóxicos nos alimentos, os métodos enzimáticos, utilizados na quantificação de nutrientes e outros compostos químicos nos alimentos. No que respeita aos métodos físicos, são abordados aqueles que são mais utilizados na caracterização de alimentos como a cor e o índice de refracção, assim como métodos físicos que possam ser utilizados na quantificação de nutrientes como a polarimetria.
Metodologia de Ensino (Avaliação incluída)
Ensino teórico-prático, exposição dos conceitos por meio de apresentação audio visual e ensino laboratorial com realização prática de métodos químicos e físicos de análise de alimentos. Orientação tutorial, pesquisa bibliográfica e análise e tratamento de resultados. Avaliação efetuada com fichas de trabalho e relatórios de trabalhos práticos com apresentação oral.
Os estudantes inscritos na Unidade estão admitidos a exame.
Avaliação contínua e dispensa: média de 6 elementos de avaliação (fichas de avaliação/relatórios/apresentação oral) maior ou igual a 10. Nenhum elemento de avaliação deverá ter nota inferior a 8. Para dispensa é obrigatória a presença nas aulas de laboratório. Os alunos com nota global inferior a 10, mas que tenham obtido nota igual ou superior a 10 em alguns elementos de avaliação estarão parcialmente dispensados de exame.
Exame final: Prova escrita (30%) e prova laboratorial (70%).
Em caso de não aprovação à UC, aplica-se o referido no Artigo 16 do RAALA.
Demonstração da Coerência das Metodologias de Ensino com os Objetivos de Aprendizagem da Unidade Curricular
A unidade curricular assenta numa elevada componente prática, pretendendo-se que os estudantes desenvolvam as competências práticas na análise de alimentos, após apreensão dos princípios teóricos subjacentes aos métodos realizados na prática. É também fomentada a análise critica dos resultados experimentais e sua discussão com base em pesquisa bibliográfica.
Bibliografia de consulta (existência obrigatória)
S. Primrose, M. Woolfec, S. Rollinson. (2010) Food forensics: methods for determining the authenticity of foodstuffs.Trends in Food Science & Technology 21 582-590.
Pingoud, A; Urbanke, C.; Hoggett, A.; Jeltsch, A. (2002), ¿Biochemical methods, a concise guide for students and researchers, Wiley-VCH, Alemanha
Culver, C. A. & Wolrstad, R. E. (2007) Color quality of fresh and processed food. ACS Division of Agricultural and Food Chemistry, Inc.,
Bogdanov, 5., Martin, P., Lullmann, C. (1997), Harmonised methods of the European Honey Comission, Apidologieextra issue,1-59.
Nunes, M. C. N.; Color Atlas of Postharvest Quality of Fruits And Vegetables (2008). Blackwell Publishing, 1ª edição,
