Objetivos de Aprendizagem (conhecimento, aptidões e competências a desenvolver pelos estudantes)
Aquisição de conhecimentos teóricos e práticos da análise sensorial e da reologia alimentar. Capacidade de aplicação da análise sensorial e reologia alimentar ao controlo de qualidade processamento dos alimentos. No âmbito da análise sensorial, desenvolvimento de uma folha de prova para caracterização organoléptica de produtos alimentares e respectivo tratamento estatístico de resultados. No âmbito da reologia alimentar aprendizagem de técnicas para utilização de equipamentos laboratoriais que permitam fazer o estudo do comportamento reológico dos alimentos e ajuste de modelos matemáticos aos resultados experimentais para além da aprendizagem de uma rotina de cálculo para o dimensionamento de equipamentos.
Conteúdos programáticos
Análise sensorial: 1. Características organolépticas. 2. Resposta sensorial. 3. Órgãos dos sentidos. 4. Selecção de provadores. 5. Laboratório de análise sensorial. 6. Métodos de análise sensorial. 7. Tipos de painéis. 8. Desenvolvimento de um novo produto. 9. Análise sensorial versus análise instrumental. 10. Análise sensorial e a qualidade. 11. Metrologia sensorial.
Reologia alimentar: 1. Controlo de qualidade e desenvolvimento de novo produto. 2. Parâmetros reológicos. Testes fundamentais, empíricos e imitativos. 3. Comportamento reológico: Lei de Hook e Lei de Newton. Fluido não-Newtoniano. 4. Viscosimetria. 5. Modelo matemático. 6. Rotina de cálculo de dimensionamento de equipamento. 7. Psicoreologia. Prática: 1. Sessões de selecção de provadores. 2. Criação de descritores. 3. Estabelecimento de folha de prova. 4. Determinação da viscosidade de fluidos alimentares. 5. Caracterização do comportamento reológico pelo ajuste de modelo matemático a dados experimentais.
Demonstração da Coerência dos Conteúdos Programáticos com os Objetivos de Aprendizagem da Unidade Curricular
A UC tem como objectivo a aquisição de conhecimentos e desenvolvimento de capacidades que permitam aos estudantes actuar em diferentes áreas do conhecimento como controlo de qualidade, desenvolvimento de novos produtos e investigação. A aprendizagem de técnicas experimentais no âmbito da reologia alimentar e ajuste de modelos matemáticos a dados experimentais. Por outro lado pretende-se dotar o estudante de uma base técnico-científica para selecionar e treinar provadores, caracterizar organolepticamente produtos alimentares, organizar sessões de prova, criar descritores e respectivas folhas de prova.
Metodologia de Ensino (Avaliação incluída)
Os alunos inscritos na unidade curricular estão automaticamente admitidos a exame.
Sessões Presenciais: teóricas (T), expositivas, sessões práticas, de laboratório (PL) e orientação tutorial (OT).
Trabalho Independente: Bibliografia de estudo e on-line para a UC, de acordo com as sessões presenciais. Realização de problemas de aplicação.
Avaliação contínua: obrigatória a assistência a sessões práticas e com elementos de avaliação.
Avaliação contínua: a parte teórica: duas provas escritas (PE); parte prática: dois trabalhos de pesquisa (TP) e duas provas laboratoriais (PL).
a média de dispensa deverá ser superiores ou iguais a 10; nenhum elemento de avaliação pode ser <8.
Exame final: prova escrita (PE) e prova laboratorial (PL).
Fórmula da nota de exame: 0,5 (PE) + 0,5 (PL); as médias destas avaliações deverão ser superiores ou iguais a 10.
Demonstração da Coerência das Metodologias de Ensino com os Objetivos de Aprendizagem da Unidade Curricular
Nas sessões de apresentação teóricas (T) pretende-se ministrar os fundamentos teóricos, as metodologias fundamentais e perspectivar a sua aplicação, nas áreas da formação académica dos estudantes, de acordo com os conteúdos programáticos.
As sessões práticas e de laboratório (PL) visam a aplicação dos conceitos a situações práticas, em contexto laboratorial e industrial (controlo analítico de produto) e organização de sessões de prova e selecção de provadores. Sessões de prova para estabelecimento de descritores.
As sessões de orientação tutorial (OT) visam a análise e tratamento de resultados analíticos e o acompanhamento do trabalho de pesquisa.
Bibliografia de consulta (existência obrigatória)
Bourne, (2002). Food Texture and Viscosity: concept and measurement, Academic press. Castro; Covas; Diogo, A. C., (2001). Reologia e suas Aplicações Industriais, Instituto Piaget, Ciência e Técnica. Castro, A. G. A (2002). Química e a Reologia no processamento dos alimentos, Instituto Piaget, Ciência e Técnica. Lawless, Harry T.; Klein, Barbara P.(1991). Sensory science and applications in foods. New York: Marcel Dekker, 441 p. Louro, L. & Nunes, J. C. (1988). Análise sensorial em alimentos. Lisboa. LNETI. Departamento de Tecnologia das Indústrias Alimentares. Macosko; C. W., (1994). Rheology principles, Measurements and Applicatiom, WILEY-VCH Inc.. Normas ISO. Steffe, J. F. , (2000). Introdution of Rheology, Freeman Press, USA. Szczesniak, A. S., (2002). Texture is a sensory property. Food Quality and Preference, 13:215-225. Rao, (1999). Rheology of Fluid & Semisolid Foods, Aspen Publication, USA. Rosenthal, A. J. , (2000). Food Texture: Measurement and Perception, Aspen Publication, USA.
