Objetivos de Aprendizagem (conhecimento, aptidões e competências a desenvolver pelos estudantes)
Fornecer conhecimentos sobre a pesquisa, contagem e confirmação dos microrganismos indicadores de qualidade e de segurança nos alimentos, bebidas e condimentos.
Conteúdos programáticos
ENSINO TEÓRICO 1. Introdução à Ecologia dos Microrganismos em Alimentos: Diversidade de microrganismos; Fundamentos para a recolha e análise microbiológica de alimentos. 2. Caracterização de Microbiotas em Alimentos: Água para consumo humano e indústria alimentar; Produtos de origem vegetal; Produtos de origem animal; Produtos com baixa actividade de água. 3. Análise Microbiológica como ferramenta da Qualidade Alimentar: Planos de amostragem; Garantia da qualidade. ENSINO PRÁTICO E LABORATORIAL 1. Controlo de qualidade analítica em Microbiologia. 2. Análises Microbiológicas Produtos de Origem Vegetal: Produtos frescos; Produtos fermentados. 3. Análises Microbiológicas Produtos de Origem Animal: Carcaças; Matérias-primas; Produtos transformados. 4. Análises Microbiológicas a Produtos com Baixa Actividade da Água: Produtos de origem vegetal; Produtos de origem animal.
Demonstração da Coerência dos Conteúdos Programáticos com os Objetivos de Aprendizagem da Unidade Curricular
Considerando as principais temáticas abordadas no contexto teórico e prático, procura-se estabelecer um equilíbrio entre os conhecimentos e as competências a adquirir. A abordagem à ecologia dos microrganismos nos alimentos efetua-se caracterizando os diferentes grupos de microrganismos nos diferentes tipos de matrizes alimentares. Os conceitos sobre a garantia da qualidade são desenvolvidos desde a amostragem à execução e interpretação da análise microbiológica de alimentos.
Metodologia de Ensino (Avaliação incluída)
O ensino teórico é efetuado através de sessões de exposição das temáticas definidas nos conteúdos programáticos. No ensino prático laboratorial são introduzidos procedimentos e técnicas que permitem caracterizar os microrganismos dos diferentes tipos de matrizes alimentares, usando as características intrínsecas e extrínsecas para a seleção das metodologias, apoiadas nas normas ISO.
Os estudantes estão admitidos a exame final. A avaliação contínua, que pode conduzir à dispensa de exame final [0,5 (média PE+TP) +0,5 (média2F)], pressupõe a assistência obrigatória a sessões com elementos de avaliação e consta de uma prova escrita (PE), um trabalho teórico-prático em grupo (TP) e duas fichas práticas (F). Nenhum dos elementos de avaliação para dispensa total pode ter uma classificação < a 8 valores, sendo que as médias destas avaliações deverão ser = ou > a 10 valores. O exame final consta de uma prova escrita com componente teórica e prática.
Demonstração da Coerência das Metodologias de Ensino com os Objetivos de Aprendizagem da Unidade Curricular
Nas sessões teóricas com apresentação audiovisual pretende-se dar os fundamentos teóricos das diferentes temáticas, assim como uma perspectiva de integração na ecologia microbiana, com especial atenção para a sua aplicação nos produtos de origem vegetal e animal. As práticas laboratoriais visam a aplicação prática de alguns procedimentos e técnicas, usando estudos de caso. Todas as sessões práticas laboratoriais são momentos de interação com os estudantes na análise e interpretação das observações efetuadas ou dos dados obtidos.
Tratando-se de uma unidade curricular terminal e optativa, justifica-se a interligação entre a componente teórica, expositiva, e a componente prática e laboratorial, sendo essencial que os estudantes dominem as metodologias de análise microbiológica dos alimentos, a expressão dos resultados e a sua interpretação através da utilização de documentos e legislação nacional e internacional.
Bibliografia de consulta (existência obrigatória)
Doyle, M.P., Diez-Gonzalez, F. & Hill, C.(2019) Food Microbiology, fundamentals and frontiers (5th ed.), , Washington, D.C.: ASMPress, 1100pp..
International Commission on Microbiological Specifications or Foods - ICMSF (2005) Microorganisms in Foods 6: Microbial Ecology of Food Commodities. Blackie Academic & Professional. Disponível em: http://www.icmsf.org/publications/books.html
Montville, T. J., Karl R. Matthews, K. R. & Kniel, K. E. (2012). Food microbiology: an introduction. (3rd ed.). Washington, D.C.: ASM Press.
