Objetivos de aprendizagem e a sua compatibilidade com o método de ensino (conhecimentos, aptidões e competências a desenvolver pelos estudantes)
Aquisição de conhecimentos teóricos e experiência prática dos principais métodos químicos e físicos utilizados na determinação da autenticidade, quantificação de nutrientes e antigénios e outros parâmetros relacionados com a qualidade dos alimentos.
Conteúdos programáticos
1. Métodos físico-químicos. 1.1 Determinação da atividade da água. 1.2 Determinação do teor de humidade. 2. Métodos óticos. 2.1 Refratometria: índice de refração e teor de sólidos solúveis. 2.2 Polarimetria: substâncias opticamente ativas. 2.3 Determinação da cor: sistema CIEL*a*b*. 3. Métodos reológicos: Análise de Textura. 3.1. Lei de Hooke. A textura dos alimentos sólidos e semi-sólidos. 3.2. Texturómetro: Ensaios de textura. Análise do perfil de textura. 4. Métodos cromatográficos. 4.1 Princípios cromatográficos. 4.2 Cromatografia gasosa acoplada a espectrometria de massa. 5. Métodos imunológicos. 5.1. A resposta imunológica. 5.2. Produção de anticorpos policlonais e monoclonais. 5.3. Técnicas ELISA (Enzyme linked immunosorbent assay). 6. Métodos de análise enzimática. 6.1. Conceitos de cinética enzimática. 6.2. Determinação da atividade enzimática. 6.3. Determinação da concentração de metabolitos por métodos do ponto final diretos e indiretos.
Demonstração da coerência dos conteúdos programáticos com os objetivos de aprendizagem da unidade curricular
Nesta unidade curricular pretende-se dotar os estudantes de conhecimentos mais aprofundados sobre os métodos químicos e físicos mais utilizados na análise de alimentos. Tendo já sido abordados os métodos clássicos de análise (métodos gravimétricos, volumétricos e espectroscópicos), pretende-se agora abordar outros métodos. Sendo a detecção da adulteração de alimentos e a determinação da origem geográfica de elevada importância, são apresentados os métodos mais utilizados nesta área. São apresentados os métodos ELISA, utilizados na quantificação de alergénios e compostos químicos tóxicos nos alimentos, os métodos enzimáticos, utilizados na quantificação de nutrientes e outros compostos químicos nos alimentos. No que respeita aos métodos físicos, são abordados aqueles que são mais utilizados na caracterização de alimentos como a cor e o índice de refracção, assim como métodos físicos que possam ser utilizados na quantificação de nutrientes como a polarimetria.
Metodologias de ensino e de aprendizagem específicas da unidade curricular articuladas com o modelo pedagógico
Ensino teórico-prático, exposição dos conceitos por meio de apresentação audio visual e ensino laboratorial com realização prática de métodos químicos e físicos de análise de alimentos. Orientação tutorial, pesquisa bibliográfica e análise e tratamento de resultados. Avaliação efetuada com fichas de trabalho e relatórios de trabalhos práticos com apresentação oral. Para a avaliação contínua é obrigatória a assistência às sessões com elementos de avaliação.
Avaliação
Avaliação contínua: Prova escrita (PE) = 2; Parte prática (PL) = 6 : relatórios com apresentações orais (4); Fichas de trabalho (2). - Fórmula de dispensa total: 0,6 (média PE) + 0,4 (média PL). A média de dispensa deverá ser igual ou superior a 10 valores. Nenhum elemento de avaliação poderá ter valor inferior a 8. Há dispensas parciais para valores iguais ou superiores a 10. Estão admitidos a exame final os estudantes que nela estejam inscritos. - Exame final: prova escrita = 1; prova laboratorial = 1. É obrigatório obter classificação igual ou superior a 8 valores na PE para se ser admitido à PL. - Fórmula da classificação de Exame: 0,6 PE + 0,4 PL. Em caso de não aprovação à UC, aplica-se o referido no Artigo 23º do RAALA.
Demonstração da coerência das metodologias de ensino e avaliação com os objetivos de aprendizagem da unidade curricular
A unidade curricular assenta numa elevada componente prática, pretendendo-se que os estudantes desenvolvam as competências práticas na análise de alimentos, após apreensão dos princípios teóricos subjacentes aos métodos realizados na prática. É também fomentada a análise critica dos resultados experimentais e sua discussão com base em pesquisa bibliográfica.
Bibliografia de consulta (existência obrigatória)
Belitz, H., Grosch, W. & Schieberle, P. (2009). Food Chemistry. Springer-Verlag Berlin Heidelberg, ISBN 978-3-540-69933-0. Bogdanov, S., Martin, P., Lullmann, C. (1997). Harmonised methods of the European Honey Comission, Apidologie extra issue,1-59. Bourne, Malcolm C. (2002). Food Texture and Viscosity: concept and measurement. Academic Press. Culver, C. & Wolrstad, R. (2007). Color quality of fresh and processed food. ACS Division of Agricultural and Food Chemistry, Inc.. Hunter_Lab, CIE L*a*b* Color Scale, (2012). Nollet, L. M. L, Toldra, F. (2015). Handbook of Food Analysis, 3rd Edition. New York: Marcel Dekker, Inc.. Primrose, S., Woolfec, M., Rollinson, S. (2010). Food forensics: methods for determining the authenticity of foodstuffs. Trends in Food Science & Technology 21 582-590. Pingoud, A; Urbanke, C.; Hoggett, A.; Jeltsch, A. (2002). Biochemical methods, a concise guide for students and researchers, Wiley-VCH, Alemanha.
